特別な日にふさわしい、海の王様「アワビ」。
鮮度抜群のアワビが手に入ったら、豊かな香りと食感をダイレクトに味わえる「お刺身」でいただきたいですよね。
今回は美味しく、綺麗に仕上げるための「さばき方」を解説します。
1. 準備するもの
・アワビ（活）
・洋食用ナイフ（または貝剥き、丈夫なスプーン）
・たわし（磨き用）
・軍手（滑り止めと安全のため）
・塩（下処理用）
2. 塩磨き：身を引き締め、雑味を払う
アワビの表面にある黒い膜（コケ）を落とすことは、見た目の美しさだけでなく、味の純度を高める大切な工程です。
手順と効果： アワビ全体に塩を振り、たわしを使って表面や側面（ヒダの部分）の滑りをこすり落とします。塩で磨くことで汚れが落ちるのと同時に、身がギュッと引き締まり、お刺身にした際のコリコリとした心地よい歯ごたえが生まれます。 磨き終えたら流水で洗い、布巾でしっかりと水分を拭き取りましょう。
3. 殻外し：アワビの「貝柱」を攻める
無理に力を入れると身が割れたり、肝が潰れたりしてしまいます。ポイントは貝柱の位置を正確に把握することです。
向きを確認： 殻の穴が空いている方を左側に、殻を下にして縦長に置きます
ナイフの挿入： 殻の「薄い方（渦巻きがない側）」からナイフを差し込みます。
貝柱を断つ： 殻の底にナイフの先をぴったりと付け、中央にある貝柱を「断ち切る」イメージで動かします。
手剥き： 柱が外れたら、口の方を持ってゆっくりと「メリメリッ」と引き剥がしましょう。
4. 部位の選別と「口」・「肝」の掃除
殻から外した身を「身・ヒモ・肝」の3つに分けけます。手で引っ張って引き剥がせます。
口（クチバシ）の除去： 身の先端にある赤みがかった硬い口部分をV字に切り落とします。
砂袋の除去： 肝の端にある膨らんだ部分（砂袋）は、食感と香りを損なうため丁寧に取り除きます。
ヒモの処理： ヒモは塩でもみ込み、流水で洗ってヌメリを完璧に落としておきます。
💡 ワンポイント・アドバイス
本格的な寿司屋などでは、より食感を整えるために「ヘソ」や「エンペラ（ひだの部分）」を切り離して仕込むこともありますが、ご家庭で楽しむ分にはそのままでも十分に美味しくいただけます。今回は工程をシンプルにするため省略していますが、よりこだわりたい方はぜひ挑戦してみてください！
5. 仕上げ：食感をコントロールする「職人技」
ここが仕上がりを左右する最大のポイントです。包丁の入れ方ひとつで、食感に違いが生まれます。
隠し包丁： 貝柱があった面を上に向け、表面に浅く格子状の切り込みを入れます。これにより、噛んだ瞬間に旨みが溢れ出します。
波切り： をスライスする際、包丁を左右にをうねるように動かして断面を波のような凹凸にする切り方です。醤油の絡みが劇的に良くなります。包丁の刃先を使うのがコツです💡
6. 盛り付け：殻を器に見立てて
煮沸消毒した殻に大根のツマや大葉を敷き、その上に美しくスライスした身を並べます。
新鮮な肝は、さっと湯通しして裏漉しし（包丁で叩いてもok）、醤油と合わせた「肝醤油」を添えれば、目にも鮮やかな極上の一皿の完成です。
いかがでしたでしょうか、皆様の参考になれば幸いです。
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贅沢な鮑のお造り、ぜひご家庭で挑戦してみてください。