こんにちは、魚充です。
今回は、春から初夏にかけて最高の状態を迎える「鳥貝（トリガイ）」をご紹介します。
職人の世界でも扱いが難しい繊細な貝ですが、ちょっとしたコツでご家庭でも“プロの仕上がり”に近づけることができます。
その一工夫を、分かりやすくお伝えします。
鳥貝ってどんな貝？
鳥貝は、その足の形が「鳥のくちばし」に似ていることから名付けられました。
主な産地は、愛知県（三河湾・伊勢湾）、千葉県、瀬戸内海など。
中でも愛知産は、身の厚みと質の高さで非常に評価が高いことで知られています。
旬は3月頃から6月頃まで。
この時期の鳥貝は、上品な甘みと磯の香りが際立ち、まさに食べ頃です。
1、殻から外す
鳥貝の殻は非常に薄く、繊細です。
隙間にナイフを差し込み、貝柱をなでるようにして外します。
無理にこじ開けると殻が割れ、破片で身を傷つけてしまうため注意が必要です。
ポイントは「優しく外す」こと。
力ではなく、感覚で外すのがプロの所作です。
２、ワタをとって開く【ここが重要！】
鳥貝の命ともいえる黒い皮は、とても剥がれやすい部分です。
まな板に直接置くと、水分や木肌の影響で皮が張り付き、剥がれてしまうことがあります。
▶ 職人の一工夫
まな板の上にラップ、またはアルミホイルを敷いてから作業しましょう。
これだけで黒い皮を美しく保つことができます。
写真の方向から包丁を入れ開き、中のワタを包丁で優しく取り除きます。
ここでは力は不要、そっと扱うのがコツです。
3、湯引き
鳥貝は生でも美味しいですが、食通が好むのは「湯引き」です。
沸騰したお湯に数秒だけくぐらせ、すぐに氷水へ。
この温度差により、黒い皮の色が締まり、甘みがぐっと引き立ちます。
また、こちらの氷水にお酢を入れておくと色落ちを防げます。
ほんの一手間で、味と見た目が大きく変わります。
4、盛り付け
水気を取る際は、擦らずにペーパーで軽く押さえる程度に。
盛り付けの最後に、手のひらで軽く「パチン」と叩いてみてください。
身がキュッと反り返れば、新鮮な証。見た目にも動きが出て、一皿としての完成度がぐっと上がります。
今回はお寿司でいただきました、上品な甘みに磯の香り、大満足の出来です。
4、最後に
魚充では、鮮度の良い鳥貝を厳選して仕入れています。3~6月しか味わえない本物の鳥貝の甘み。ぜひ、食卓でお楽しみください。